α化とゲル化
α化とゲル化の関係（混同されやすい）
結晶、食べられない
加熱＋水
結晶が壊れ、分子がほどける
冷却
分子が再配置して網目を作る
時間
網目が強くなり水が抜ける
ゲルを作る主役はアミロース
アミロース
直鎖
冷えるとすぐ再結合
枝分かれ
再結合しにくい
粘り担当
"Engineer's way of creating knowledge" the English version of my book is now available on [Engineer's way of creating knowledge]
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