の差を決定的に分ける第二の軸”が

（アルファ澱粉化）とβ化です。

した状態（食べられる・もちもち）

β澱粉＝生・老化した状態（粉っぽい・硬い）

① 澱粉の種類（もち米／うるち米） × ② α化のさせ方・固定のされ方 で食感が決まる

3 Schematic representations of starch gelatinization and retrogradation... | Download Scientific Diagram

冷めると一気にβ化（老化）して硬化

すあま（うるち米 × α化＋固定）

砂糖＋成形で構造を早めに固定

👉 α澱粉を“封じ込めた状態”

トッポギ（うるち米 × 高密度α化）

包装餅：冷えて固まったチーズ

強いせん断（練り・押出）するとアミロース同士が近づき水素結合、それが架橋点になる

トッポギ：すでに別の配置で固まっている

	[もち米]：ほぼ [アミロペクチン]100%

[すあま]／[トッポギ]／[餅]の差を決定的に分ける第二の軸”が[α化]（アルファ澱粉化）とβ化です。

	α澱粉＝加熱＋水で[糊化]した状態（食べられる・もちもち）

	β澱粉＝生・老化した状態（粉っぽい・硬い）

	① 澱粉の種類（もち米／うるち米） × ② α化のさせ方・固定のされ方 で食感が決まる

[https://gyazo.com/106c179de96255b2218dbf32a5d67894]

	[3 Schematic representations of starch gelatinization and retrogradation... | Download Scientific Diagram https://www.researchgate.net/figure/Figure-23-Schematic-representations-of-starch-gelatinization-and-retrogradation_fig4_311463736?utm_source=chatgpt.com]