中華麺のかんすいは、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを主成分とするアルカリ性の食品添加物で、小麦粉に混ぜることで麺に独特の風味、弾力（コシ）、そして黄色い色合いを与える重要な役割を果たします。中国の天然のアルカリ水が起源で、現在は安全な食品添加物として、炭酸塩やリン酸塩の混合物が使われており、配合バランスで麺の食感が変わるのが特徴です。